Пуатье впервые появился на сцене негритянского театра в 1946 году и за несколько сезонов из актера второго плана вырос до главных ролей, начав выступать на Бродвее. Несмотря на сильный багамский акцент, Пуатье приобрел славу лучшего чернокожего актера Америки, играя в таких постановках, как «Порги и Бесс».

Дебют в фильме Д. Манкевича «Нет выхода» (1950) также оказался удачным. Большой успех пришел к Пуатье с картиной Р. Брукса «Школьные джунгли» (1955), где актер исполнил роль Грегори Миллера, человека, яростно защищающего свое достоинство в схватке с расистами. 

Пуатье стал первым американским актером, который последовательно отстаивал на экране идею равенства людей независимо от их цвета кожи. В своих лучших работах, отмеченных многочисленными международными призами, — «Скованные одной цепью» (1958), «Изюминка на солнце» (1961), «Полевые лилии» (1963), «Угадай, кто придет к обеду» и «Душной южной ночью»(1967) — Пуатье создал запоминающиеся образы афро-американцев, патриотов своей страны, исполненных чувства собственного достоинства, умных и благородных людей. 

Актер также проявил себя и в режиссуре, снимая вестерны («Бак и проповедник» 1970), комедии («Буйнопомешанные» 1980) и мюзиклы («Полный вперед»1985). 

В апреле 1997 года Пуатье был назначен послом Багамских островов в Японии и занимает этот пост по сей день. Он также является постоянным представителем Багамских островов при ЮНЕСКО.